无论是吃含糖的食物还是普通的面包，身体都会将它们分解并转化为葡萄糖，或者单糖，因为身体主要使用这种形式的能量。糖尿病患者的身体缺乏足够的胰岛素来帮助吸收血液中的葡萄糖，或者对胰岛素根本没有反应。糖尿病患者的血糖水平会升高，并导致健康并发症。
非糖尿病人的胰岛素
胰岛素是一种由胰腺中的β细胞产生和分泌的激素，在调节血液中的葡萄糖水平方面起着特殊的作用。当血糖水平高于正常浓度时，身体就会分泌胰岛素，胰岛素在将葡萄糖转运体Glut4重新定位到细胞旁以吸收葡萄糖方面起着重要作用，这样身体就可以利用它来提供能量。根据国家糖尿病信息中心(NDIC)的数据，非糖尿病患者餐前血液中的正常葡萄糖水平在70 - 120毫克/分升之间。饭后，血糖水平应该上升，但应该在一到两个小时后回落到正常范围。
1型糖尿病患者的胰岛素
根据NDIC的说法，1型糖尿病患者的β细胞功能失调是因为“身体的免疫系统攻击并破坏了它们”，因此身体无法产生胰岛素。当1型糖尿病患者忘记注射胰岛素或没有得到足够的胰岛素时，吃饭会显著提高血液中的糖分水平，从而诱发高血糖。
2型糖尿病患者的胰岛素
NDIC解释说，2型糖尿病患者开始时胰腺细胞功能正常，但随着时间的推移，脂肪、肌肉和肝细胞不再对胰岛素作出正常反应。为了使血糖水平回到正常范围，β细胞会产生过量的胰岛素。然而，β细胞最终会失去效率，不能产生足够的胰岛素，从而导致胰岛素缺乏。与1型糖尿病患者类似，2型糖尿病患者如果没有得到足够的胰岛素，饭后就会出现高血糖。
高血糖症的症状
美国糖尿病协会(ADA)列出了以下高血糖症状:多尿，经常小便;尿糖，尿中糖分过多;多饮，经常口渴。当大量的水由于葡萄糖分子的存在进入肾小管时，就会发生多尿。肾小管中的水最终以尿液的形式排出体外。因为糖尿病患者失去了太多的水分，他们往往会一直感到脱水和口渴。
与高血糖症相关的问题
美国饮食协会警告说，患有高血糖症的人如果不接受适当的治疗，可能会出现严重的健康并发症。当体内没有足够的胰岛素时，细胞就不能利用葡萄糖作为能量，因此它们只能利用脂肪，然后是肌肉作为最后的手段。脂肪的分解会产生一种副产物酮，身体会通过排尿将其清除，但过量的酮最终会在组织和血液中积累，从而导致酮症酸中毒或糖尿病昏迷。这种情况会导致气短，口干，恶心和呕吐。