吃煮得太熟的米饭有危险吗?

根据美国大米联盟的说法，大米是世界上最常用的谷物。在几乎所有的文化中，大米都是低脂肪和低卡路里的，而且是棕色的，是一种营养丰富的食物。大米的烹饪方法有很多种，一般是先在沸水中浸泡，以软化谷粒并释放其中的营养成分。煮熟的米饭很容易调味，因为米饭容易吸收药草、香料和液体。然而，过度煮熟的米饭会对健康造成危害，包括营养消耗和增加患癌症的风险。

氨基酸是蛋白质的基础，这些营养素由你的身体产生，而其他营养素必须从你吃的食物中消耗。美国整体健康协会的营养学家南希·阿普尔顿解释说，过度烹饪任何食物都会破坏氨基酸，使它们对你的身体无用。过度烹饪破坏了分子间的结合，显著地降低了营养价值。这会导致必需氨基酸的缺乏，比如用于调节睡眠的色氨酸。

煮米饭使大米更易消化，但煮过头则会适得其反。在高温下煮米饭时间过长会破坏谷物中促进消化的酶。虽然酶也存在于你的消化道中，但许多食物也含有它们自己特定的酶，专门帮助消化过程。根据埃尔姆赫斯特学院的说法，氨基酸中化学键的破坏过程被称为变性。这一过程也用于消毒医疗器械，通过破坏残留的氨基酸接触皮肤。

像硫胺和维生素B-1这样的基本维生素很容易被过度烹饪破坏。根据麻省理工学院的研究，维生素B-5，也被称为泛酸，也容易被过度烹饪破坏。很多维生素B也会受到过度烹饪的影响，而这些维生素是新陈代谢和能量产生等过程的必需。持续食用过度烹饪的食物，比如米饭，会导致维生素B和其他营养物质的缺乏。

过度烹饪不会破坏任何食物的分子结构，它可以为新的和潜在的危险结构的产生创造条件。煮过的米饭中的氨基酸可以形成一种叫做丙烯酰胺的物质。丙烯酰胺是一种已知的致癌化合物，尽管它来源于自然。据美国国家癌症研究所(National Cancer Institute)称，丙烯酰胺的生产始于华氏120度左右。饮食中摄入这种物质会增加口腔、肠道、乳房和卵巢癌症的风险。