焦糖色素是最古老、使用最广泛的食用色素之一，它使可乐变成棕色，让啤酒变成琥珀色。虽然听起来很自然，但焦糖色素和糖果是不一样的。焦糖色素有四种，其中两种含有与实验动物致癌有关的化学物质。
识别
焦糖色素的四种类型包括纯焦糖;一种能使糖和亚硫酸盐反应的类型;使糖与铵化合物发生反应的物质;还有一种是糖与铵和亚硫酸盐化合物发生反应——大多数苏打水都使用这种色素。焦糖色素也存在于黑面包、巧克力、止咳糖、醋、奶油冻、馅料、甜甜圈、肉汁褐变和许多其他食品中。
血压
尽管可乐与高血压有关，但人们认为饮料中的咖啡因才是罪魁祸首。然而，2005年发表在《美国医学协会杂志》上的一项研究发现，尽管经常喝含咖啡因的咖啡的人患高血压的可能性并不大，但经常喝可乐的人患高血压的可能性大。研究人员得出结论，可乐中的另一种成分可能是罪魁祸首——富含有害的晚期糖基化最终产物的焦糖色素。
癌症
在2011年1月，公共利益科学中心请将食品和药物管理局提出，禁止与氨反应的两种类型的焦糖着色，由于它们含有称为2 Mei和4-Mei的癌症副产品。与此同时，加利福尼亚州的州向其熟悉癌症的化学品列表添加了4米。这两项投诉都是基于2003年和2005年出版的研究，由国家卫生研究所国家毒理学计划出版，显示化学品在一些小鼠和大鼠中引起癌症。
免疫系统
1993年发表在《毒理学科学》(Toxicological Sciences)上的一项研究表明，焦糖色素III型可能会减少血液中有益的白细胞数量。焦糖色素III型是由氨而非亚硫酸盐产生的。荷兰研究人员给老鼠喂食添加焦糖色素III的食物一个月，然后测量它们对旋毛虫(一种导致旋毛虫病的微生物)的免疫反应。被给予最高水平焦糖色素的小鼠的免疫功能下降最大。
过敏
如果你对焦糖色素过敏或患有乳糜泻或麸质不耐症，某些用于制作焦糖色素的成分会引起反应。其中包括牛奶、玉米葡萄糖、玉米或小麦淀粉，以及从大麦中提取的麦芽糖浆。然而，这些成分并不总是在产品标签上单独标明。