小苏打与塔塔粉

业余面包师经常想知道何时使用牙垢奶油以及何时使用小苏打。这两种成分甚至可以在同一食谱中列出。了解两种产品的生产方式以及它们拥有的化学特性可以帮助您确定哪种成分最适合您的食谱。使用合适的产品将为您提供理想的面团，面糊或其他食品。

关于小苏打

小苏打由乙酸钠制成。美国市场上的大多数小苏打都是由Arm＆Hammer Co.生产的，该矿石是Trona的矿石。从海水隔离小苏打的技术仍在开发中。加热时，小苏打分解成水，碳酸钠和二氧化碳气泡。但是，要快速生产二氧化碳，小苏打必须湿并与酸性混合。

关于牙垢奶油

牙垢奶油由钾比特拉特钾制成。它是在发酵罐中形成葡萄酒的天然副产品，可以将其纯化成明亮的白色粉末。牙垢奶油是酸性的，与小苏打和玉米淀粉结合在一起，它会形成发酵粉。

在面糊和面团中使用

小苏打产生二氧化碳气泡，有助于面团上升。但是，只有在与水和酸混合时才这样做。牙垢奶油是酸性的，因此用作酸，以帮助小苏打升高。混合在一起并湿润时，两者开始立即形成气泡。这意味着您想迅速将面糊放入烤箱中。如果面糊已经是酸性的，则不需要添加牙垢奶油。

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用其他食物

牙垢奶油通常是单独用于二氧化碳生产以外的目的。它在许多蛋白甜饼食谱中都发现，因为它可以稳定蛋清并给它们量。它还可以防止糖形成晶体，从而使其在结冰和糖浆中有用。