新兴的生食运动正在成为一种潜在的更健康的选择，以取代西方饮食中越来越多的加工食品和熟食。我们的祖先仅仅依赖生食，生食这种更“自然”的饮食方式被认为对健康有很多好处。虽然这可能是对一些生的食物(如水果和蔬菜)，但吃生的谷物有潜在的负面副作用。
生米细菌与食物中毒
根据Todar的细菌学在线教科书蜡样芽孢杆菌是一种能引起食物中毒的细菌。蜡样芽孢杆菌存在于多种食物中——包括生大米——不同的菌株对健康都有潜在的好处和副作用。
这种细菌的一些菌株在消化系统中与其他细菌竞争，作为一种益生菌，减少潜在有害细菌的数量，如沙门氏菌。然而，其他菌株对人类有潜在的危害。在这些有害菌株中，催吐或诱导呕吐和恶心的菌株主要与大米产品有关。
根据澳大利亚和新西兰食品标准在美国，当大米未煮熟或未煮熟时，这种蜡样芽孢杆菌会产生一种叫做蜡样立德的毒素，这种毒素会在24小时内导致呕吐和恶心。蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒的腹泻型潜伏期为8至16小时。在这个时间框架之后，腹部绞痛和腹泻就会发生。
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凝集素与胃肠道问题
凝集素是一种蛋白质，作为一种天然杀虫剂，对碳水化合物有很强的亲和力。据介绍，这种蛋白质存在于生米和豆类中，是导致食物中毒的主要原因之一今天医疗新闻,过量进食会导致恶心、腹泻和呕吐。
这是由于凝集素可以防止在进食时受损的胃肠道细胞的修复。这种自然的损伤和修复过程与胃肠道健康和规律性有关，如果受到抑制，就会导致食物中毒的症状。长期来看，生米中的凝集素与乳糜泻、糖尿病和结肠直肠癌的发展有关。
根据今日医学新闻，烹饪不会破坏生米中的所有凝集素。因此，吃熟米饭也会产生气和腹胀。
纤维素涂层，气体和膨胀
水稻表面的外层纤维素涂层，类似于大多数绿色植物的叶子，有助于保护谷物免受损害。这种保护特性还与消化不良有关，人体消化系统无法处理大多数富含纤维素的食物NutrientsReview。
虽然富含纤维素的食物可作为膳食纤维，促进消化健康，但无法消化大米的纤维素涂层降低了其营养含量。然而，当在沸水或高于沸水的温度下烹饪时，这种纤维素涂层就会被破坏。这就增加了对大米的消化，增加了对大米蛋白质和其他营养物质的吸收。
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