日本的胃癌发病率极高，韩国紧随其后。平均而言，日本约为每10万人中有60人感染此病。日本癌症协会报告称，2007年，每三个死亡病例中就有一个死于胃癌。二战后，每年有多达5万至6万日本人死于某种癌症。鉴于胃癌在日本的发病率如此之高，研究人员试图找出流行病学原因，并注意到亚洲菜系之间的相似性。提供营养教育、筛查和早期发现的活动是其预防的主要来源。
幽门螺旋杆菌
所有胃癌的近70％到90％开始与幽门螺杆菌或幽门螺旋杆菌感染。幽门螺旋杆菌的细菌传播由洗过的或未煮熟的食物或饮用水污染。据国家消化系统疾病信息中心，当受感染的人接触到不恰当通过洗手和曝光未感染的人接触到受感染的粪便或呕吐物发生感染。幽门螺杆菌也被认为通过类似的接触传播感染者的唾液中发现。受感染可导致消化性溃疡和造成损害粘膜层，如果不及时治疗，可发生癌变。
盐
日本人的饮食以高盐食物为特色。咸食是增加胃癌风险的主要原因之一。在美国、日本、瑞典和荷兰进行的几项临床研究中，在一项为期10年的癌症筛查随访中，日本男性和女性的风险均有所上升。《世界胃肠病学杂志》指出，日本人总体上盐含量较高，食用的新鲜水果和蔬菜较少。研究人员进一步假设，可能还有其他与遗传、生活方式和环境因素有关的胃癌易感性。
防腐剂
硝酸盐和酸洗防腐剂在日本是常用的。根据《英国癌症杂志》的报道，泡菜等腌制食品中防腐剂的使用增加了胃癌的患病率。硝酸盐被用于腌制和调味面条和肉类菜肴。发酵和酸洗过程被认为是相互作用的，在低维生素C率与低免疫力和高癌症发病率之间起着重要作用。
烟熏食品
有一段时间，在冰箱出现之前，熏制食物是一种保存食物味道和防止食物腐烂的方法。在预冷藏期间，这一过程成为日本人饮食的必需品。后人继续制作和消费熏肉制品。据西奈山医疗中心(Mount Sinai Medical Center)称，在日本，淀粉含量较高的面条和新鲜水果和蔬菜带来的膳食纤维含量较低，可能是导致胃癌的原因之一。值得庆幸的是，2007年以后胃癌病例呈下降趋势。